茼蒿煮法：經典與創意料理實戰全攻略

我永遠記得第一次在臺北濱江市場見到那攤新鮮茼蒿的悸動。翠綠的葉片還帶著清晨露水的光澤，老闆娘阿嬤笑著說：「少年仔，這欉『打某菜』（開玩笑的別名啦）現在最嫩，煮湯涮火鍋攏足讚！」從那天起，我就瘋狂愛上這獨特的香氣，更著迷於探索各種讓這抹鮮綠綻放美味的茼蒿煮法。今天就來分享我這些年累積的真心體會，讓你的茼蒿料理不再只有燙火鍋這一招！

挑對茼蒿是美味的第一步：市場實戰經驗談

想煮出好吃的茼蒿，挑選絕對是關鍵的第一步！這可是我用無數次失敗換來的教訓。以前總貪便宜買那種葉子過大、莖部粗得像筷子的，結果煮出來口感又老又柴，香氣也淡，真是浪費錢又壞心情。現在我學聰明瞭，每天清晨衝市場，專找那些新鮮貨。

真正新鮮的茼蒿，摸起來葉片是挺的、有彈性，不會軟趴趴。湊近聞，那股獨有的清新香氣非常明顯，絕對不是悶悶的或帶點水傷的怪味。顏色要翠綠，葉子邊緣看起來飽滿，沒有黃斑或枯萎。莖部呢？最好選比較細嫩的，太粗的纖維多，口感就差了。對了，記得檢查根部切口，顏色白白、看起來水潤的才新鮮，如果乾乾黃黃的，表示放很久了。

坊間常見的茼蒿品種主要是 「大葉茼蒿」 和 「小葉茼蒿」（山茼蒿）。我個人偏好小葉茼蒿，覺得它的香味更濃鬱、更有個性，口感也更細緻些。特別是涼拌或簡單清炒，那股獨特的風味特別迷人。不過大葉茼蒿產量多、價格通常更親民，莖部水分足，煮湯或燉煮時吸飽湯汁的口感也很棒。

買回家的茼蒿儲存也有小訣竅。別偷懶整把塞冰箱！我會先用廚房紙巾稍微包裹根部（吸掉多餘濕氣），裝進保鮮袋但不完全密封（留點縫隙透氣），直立放入冷藏蔬果室。這樣通常能儲存個2-3天依然鮮脆。切記不要先清洗！洗過再冰容易爛掉。想放更久？我會快速汆燙約10秒殺青，擠乾水分後分裝冷凍，煮湯煮麵時直接丟進去，依然能保留七八成風味喔！這就是其中一種實用的茼蒿煮法預處理。

料理前準備：決定風味的關鍵細節

茼蒿買回來可不能急著下鍋！前置處理做得好，料理就成功一大半。首先，清洗超級重要。臺灣慣行農法種植的茼蒿，農藥殘留問題不可輕忽。我會先切除根部（老硬的部分），把葉片拆開（別整把沖！），放入大盆清水裡，加一小匙食用小蘇打粉浸泡約10-15分鐘。小蘇打粉能幫助分解脂溶性農藥。接著用流動的清水，一片一片仔細沖洗葉面和葉背，特別是根部凹折處最容易藏髒汙和藥劑。最後我會再用冷開水沖一遍，更安心。確保乾淨，是健康享用茼蒿煮法的基礎。

洗乾淨後，分切也有學問。茼蒿的莖和葉子熟成時間不一樣！莖比較厚實，需要多一點時間；葉子薄，碰到熱很快熟。為了口感一致，我習慣把它們分開處理：把葉子摘下或整株從中間掰斷，分成「菜葉」和「菜梗」兩部份。這動作看似麻煩，卻是避免菜葉爛糊、菜梗還咬不動的超級關鍵！尤其當你要用快炒這類需要精準火候的茼蒿煮法時，「分切」絕對是必要步驟。

很多人忽略的點是「甩乾水分」！洗完的茼蒿如果濕答答直接下鍋，鍋溫瞬間下降不說，還會變成一鍋「水煮菜」，炒不出鑊氣，湯也會被稀釋風味。我會把洗好的茼蒿放進瀝水籃，然後像搖元宵一樣用力甩幾下（別太溫柔！），再用廚房紙巾輕輕按壓吸掉表面多餘的水珠（特別是葉面）。這個小動作對於想要做出「餐廳級」炒茼蒿或保持湯頭濃鬱的茼蒿煮法來說，效果立竿見影！

經典茼蒿煮法實戰：讓餐桌鮮活起來

說到茼蒿煮法，臺灣人十個有九個半會先想到 「涮火鍋」 對吧？確實是經典！但你知道怎樣涮才不會讓茼蒿變黃軟爛，失去靈魂嗎？秘訣在 「最後下鍋」 和 「分時涮煮」！我都等湯滾了、肉片海鮮吃得差不多，湯頭夠味了，才把處理好的茼蒿端出來。這時先把較粗的莖部丟進去涮約30秒，最後再放細嫩的葉子，涮個10-15秒，看到葉子變得翠綠油亮、稍微軟化，立刻撈起來！這樣吃到的茼蒿還帶著爽脆感，香氣十足，不會爛糊糊一夾就散。記得別一次全倒進去煮，那真的會悲劇！這是最經典也最需技巧的茼蒿煮法之一。

我最愛的居家料理是 「蒜香快炒茼蒿」，簡單快速卻鑊氣十足！鐵鍋燒到非常熱（微微冒煙），下一大匙豬油或耐高溫的苦茶油才夠香。爆香蒜末（喜歡辛辣點可以多加點拍碎蒜頭）、幾片薑，香氣一出來，馬上把瀝乾的茼蒿梗先下鍋，開最大火快速翻炒約30秒。這時鍋氣很重要，聽到「滋啦」聲就對了！接著把茼蒿葉全倒進去，繼續大火快炒。重點來了：沿鍋邊嗆入一小匙米酒（去澀提香），快速翻炒均勻，看到葉子塌軟、顏色變深綠立刻關火。最後調味？我偏好簡單一點：適量的鹽和一咪咪糖（平衡微澀感），甚至不加味精。相信我，這樣炒出來的茼蒿青翠欲滴、口感爽脆，香氣直衝腦門！這是我認為最能體現茼蒿本味的快炒類茼蒿煮法。

天氣冷颼颼時，最想念的莫過於一碗熱乎乎的 「茼蒿鹹粥」 或 「茼蒿湯」。煮湯類的茼蒿煮法，關鍵在 「最後放」 和 「不蓋鍋」！不論是煮排骨湯、蛤蜊湯、魚片湯，還是單純的蛋花湯，我都會等所有食材都煮熟、湯底調好味了最後才放茼蒿。因為茼蒿真的非常嬌嫩！水滾後下鍋，湯維持微滾狀態就好（大火滾煮會讓葉子變黃），通常莖梗部分煮個1分鐘左右，再下葉子煮30秒到1分鐘即可。切記不要蓋鍋蓋！悶著煮顏色絕對變黃變暗，賣相差很多。關火後餘溫還會讓它更熟一點點，所以寧可起鍋時看起來稍微硬挺一些。這樣煮好的茼蒿湯，湯頭清甜帶著獨特香氣，茼蒿依然保有生氣勃勃的翠綠色澤和口感。煮鹹粥也是同樣道理，米粒快煮透時最後才拌入茼蒿，稍微滾一下就好。

偶爾想換換口味？試試 「麻油薑絲茼蒿」吧！秋冬進補很適合。用黑麻油小火先煸香老薑片（煸到薑片邊緣捲曲乾縮），再加入處理好的茼蒿梗稍微拌炒一下，然後加點水或米酒（看個人喜好）煮滾，最後放入茼蒿葉子，蓋上鍋蓋稍微燜個30秒到1分鐘（燜煮才會讓麻油香氣融入）。開蓋後簡單用鹽調味即可。這道菜風味溫潤濃鬱，麻油和薑的暖香與茼蒿的清香結合，非常特別。不過提醒一下，麻油不耐高溫，火候控制很重要，避免炒出苦味。這算是變化版的茼蒿煮法，風味厚重些。

創意茼蒿變身術：突破傳統的美味

茼蒿可不止能當火鍋料或清炒！試試 「茼蒿煎餅」吧，當早餐或點心都超讚。把洗淨瀝乾的茼蒿切碎（或小段），拌入調好味的麵糊裡（麵粉+水+蛋+少許鹽是基本款，可加點蝦皮或火腿丁增味）。平底鍋熱油，倒入麵糊攤平，煎到兩面金黃焦香。茼蒿的香氣經過煎烤更顯溫潤，外酥內軟的口感讓人一口接一口！這也是我家小朋友少數願意大口吃青菜的方式之一。算是把茼蒿煮法延伸應用的好範例。

剩下一點點的茼蒿怎麼辦？別丟！做成 「涼拌茼蒿」 超級開胃。水滾加點鹽和油（幫助保色），把茼蒿放進去快速汆燙約10-15秒（視量而定），撈起立刻泡冰開水降溫（這是保持翠綠爽脆的秘密！），擠乾水分。調個簡單醬汁：蒜末、醬油膏、一點白醋或檸檬汁、少許糖、香油，喜歡辣可以加點辣椒圈或花椒油。淋上去拌勻，冰箱冰鎮一下更入味。冰冰涼涼、酸香爽脆，當小菜或配粥都絕佳！這種冷食的茼蒿煮法（嚴格說是燙法）很適合夏天。

想吃得更飽足？試試 「茼蒿炊飯」！洗好的米放入電子鍋或土鍋，加入比平常煮飯略少一點的水（因為蔬菜會出水）。上面鋪上切段的茼蒿（梗葉分開，梗在下）、喜歡的話可以加點雞肉丁、香菇絲、紅蘿蔔絲。淋上一點點醬油、米酒、香油。按下煮飯鍵。飯煮好後稍微燜一下再開蓋，把所有材料拌勻。茼蒿的清香會完美融入米飯中，每一口都吃得到鮮甜！懶得炒菜時，一鍋搞定超方便。這也是運用電子鍋的聰明茼蒿煮法。

Q & A：關於茼蒿煮法的疑難雜症