天涼了，總覺得身體需要點暖暖的撫慰。說真的，那些時髦的異國料理雖好，但骨子裡，我還是惦記著那股濃濃臺灣味的熱湯熱菜。記得前年冬天特別冷，手腳總是冰冰的，媽媽從南部上來看我，二話不說就鑽進我那小小的廚房，說要煮一鍋 「黃酒煮雞」 給我「補一下腰子」（臺語補身體的意思）。那香氣，從廚房一直飄到客廳，整間屋子暖烘烘的，還沒吃，心就先暖了一半。就是那一次，讓我徹底愛上這道看起來樸實，滋味卻深厚無比的暖心料理。今天，就來跟大家分享我這幾年摸索下來的 黃酒煮雞 心得，從挑食材到慢火細燉，不藏私！

我的私房黃酒煮雞食譜：簡單純粹的好滋味

我試過不少 黃酒煮雞 的食譜，有的複雜到要十幾種藥材，有的簡單到只有雞、酒、薑。說實在的，煮久了就會發現，最基礎的做法往往最考驗真功夫，也最能凸顯食材的原味。我最常做的這個版本，就是從媽媽的做法改良而來，強調雞肉鮮嫩、湯汁醇厚但不膩口，薑的辛香和酒的溫潤要達到完美平衡。重點是，失敗率超低，廚房新手也能輕鬆駕馭！

基礎版食譜（2-3人份）

• 主角： 土雞腿切塊 1隻（約600克） // 帶骨就是香！
• 靈魂： 臺灣黃酒（公賣局紅標料理米酒或陳年紹興酒）300-400 ml // 不用省，香氣是關鍵！
• 辛香擔當： 老薑 1大塊（約80-100克），洗淨拍鬆或切厚片 // 薑要夠老夠辣才好
• 畫龍點睛： 枸杞 1湯匙（約10克），洗淨瀝乾 // 最後才放，顏色漂亮
• 調味夥伴： 鹽 適量（約1/2 – 1茶匙，視個人口味調整）// 真的只需要鹽！

變化升級版（任選搭配）

• 香菇派： 乾香菇（中小朵）5-6朵，泡軟去蒂 // 香氣更濃鬱，湯汁更鮮。
• 紅棗黨： 去籽紅棗 6-8顆 // 增加自然甜味，適合怕薑辣的朋友。
• 麻油愛好者： 純黑麻油 1-2湯匙 // 爆薑時加入，香氣更霸道，冬天更補暖（但湯色會變深）。

✔ 我的偷吃步： 喜歡湯頭濃鬱點的，酒量可以加到半瓶（約300ml）不用怕，煮過酒精揮發，剩下的是甘醇！薑一定要拍鬆，香氣才容易釋放。枸杞最後5分鐘再下，太早煮會爛掉變酸。

挑好料是成功的一半！食材關鍵大解析

相信我，做 黃酒煮雞，食材的選擇幾乎決定了8成的成敗。貪便宜買不對的東西，煮出來就是不對味，甚至會有怪味！這幾年繳了不少學費，分享一下我的挑選心得：

📌 雞肉：首選還是「土雞」！

• 為何重要？ 肉質紮實有彈性，久煮不柴，雞味濃鬱，才能撐起整鍋湯的骨幹。那種軟趴趴的肉雞，一煮就散，吃起來粉粉的，湯也濁濁的，真的不行！
• 我的選擇：
  • ✅ 首選： 放山土雞腿或半雞切塊。雞腿肉多帶皮，啃起來過癮；半雞則有不同部位口感。
  • ✅ 次選： 品質好的仿土雞腿。價格親民些，肉質也還算OK。
  • ❌ 避免： 大型飼養的白肉雞（肉雞）、冷凍過久的雞肉（容易有腥味）。
• 處理關鍵： 買回來一定要徹底洗淨，尤其檢查雞皮上有無殘留細毛或雜質。我會特別把一些多餘的油脂（像屁股附近的黃色脂肪塊）稍微修剪掉，這樣湯比較清爽不油膩。

📌 黃酒：香氣的靈魂！絕不能馬虎

• 為何重要？ 黃酒煮雞 的靈魂啊！酒的好壞直接影響湯的香氣、甜度和醇厚度。好的黃酒溫潤帶甘，劣質酒可能只有嗆味或酸味。
• 臺灣常用選擇比較：

• 血淚經驗： 曾經貪便宜買過雜牌料理酒，結果煮出來的 黃酒煮雞 有股化學酒精味，整鍋倒掉，心痛啊！從此堅持只用信得過的品牌（尤其公賣局的穩定度很高）。

📌 老薑：驅寒暖胃的大功臣

• 為何重要？ 提供辛香，中和酒的膩感，更是驅寒暖胃的要角。薑的品質差，辛辣度和香氣就差很多。
• 我的選擇：
  • ✅ 首選： 表皮粗糙、顏色土黃或淡褐色、拿起來沉甸甸、纖維較粗的老薑（俗稱「薑母」）。越老越辣越好！
  • ❌ 避免： 表皮光滑、顏色淺黃偏白的嫩薑（水分多、辣度不足，適合醃漬或當配角）。
• 處理關鍵： 洗刷乾淨外皮。務必拍鬆或切厚片（厚度約0.3-0.5公分），這樣薑汁和香氣才容易煮出來。切片太薄容易煮爛，風味反而散失得快。

📌 其他配角：點綴提鮮

• 枸杞： 選顆粒飽滿、顏色呈天然暗橘紅色（非鮮豔大紅）、略帶光澤的。煮前稍微沖洗即可，最後5分鐘下鍋，保持形狀和營養，煮太久會破掉變酸。
• 鹽： 單純的海鹽或巖鹽就好，不用複雜的調味料。鹽巴一定要最後階段才加，太早加會讓雞肉緊縮變柴。試湯頭時記得，酒湯煮過會濃縮，一開始別下手太重。

手把手教學：燉出完美黃酒煮雞的秘訣

好啦，食材都準備妥當，重頭戲來了！煮 黃酒煮雞 真的不難，但幾個小細節沒注意，整鍋風味就差很多。跟著我的步驟，保證你煮出讓人吮指回味的好湯：

前置作業：雞肉去腥關鍵

這步驟超重要！沒做好，後面酒加再多也壓不住那股腥味。

1. 冷水下鍋汆燙： 雞塊放入冷水鍋中，水量淹過雞肉即可。開中火慢慢加熱。千萬別熱水下鍋，那會讓表面的蛋白質瞬間凝固，鎖住裡面的血水雜質！
2. 耐心等「滾」： 隨著水溫上升，你會看到水面上浮出越來越多的灰色浮沫（血水和雜質）。這過程大概需要5-8分鐘，看雞肉量和火力。
3. 仔細撈除浮沫： 水滾（大滾）後，立刻轉小火，用湯勺非常仔細、耐心地把浮沫徹底撈乾淨。撈到湯面幾乎沒有浮沫為止（湯會看起來比較清澈）。這動作是去除腥味的關鍵！別偷懶！

✔ 我的重點提醒： 撈浮沫時火一定要小，保持微滾就好，大火滾會把浮沫打散，更難撈乾淨。很多人省略這步或隨便撈撈，結果煮出來的 黃酒煮雞 湯頭混濁帶腥，可惜了那些好酒！撈乾淨後，把雞肉塊撈出，稍微用溫水沖洗掉表面的殘渣，瀝乾備用。千萬別沖冷水，熱雞肉遇冷收縮，口感會變差。鍋裡的汆燙水倒掉不要。

爆香薑片：香氣噴發的起點

這步驟決定了湯頭的香氣基底。

1. 取一個厚底的湯鍋（砂鍋、鑄鐵鍋、厚的不鏽鋼鍋都好，保溫性佳），開中小火燒熱。
2. 鍋熱後，放入處理好的老薑片（拍鬆的或厚片）。乾鍋煸薑！是的，不用放油！中小火慢慢乾煸，用筷子或鍋鏟翻動。
3. 煸到薑片邊緣有點捲曲、表面看起來略乾，而且聞到濃濃的薑辛香味飄出來（大概需要3-5分鐘）。這時候薑的香氣物質被充分激發出來了。

✔ 變化版：麻油香氣愛好者看這邊！ 如果你喜歡麻油香，就在薑煸到香氣出來後，沿鍋邊淋入1-2湯匙純黑麻油（純度高的才香），繼續用小火把薑片在麻油裡煸炒一下，讓麻油香也融入薑片中。注意！麻油絕對不能大火炒，會變苦！聞到麻油香混合著薑香就可以進行下一步。

燉煮精華：酒香與雞鮮的交融

最療癒的時刻來了！整個廚房會被迷人的酒香和肉香包圍！

1. 將汆燙洗淨瀝乾的雞肉塊放入鍋中，和薑片（或麻油薑）一起拌炒一下，讓雞肉表面也沾上香氣，炒個1-2分鐘就好。
2. 關鍵步驟！把準備好的黃酒，全部倒入鍋中！是的，不用加水！（最多最多，如果你真的很怕酒味，或酒量用到400ml以上，可以加50-100ml的水，但強烈建議先試試純酒的版本，風味真的不同！）酒的量應該要差不多淹過雞肉，至少也要淹到雞肉的一大半。
3. 開中大火，把酒煮滾。這時你會聞到濃烈的酒精揮發的味道，屬正常現象。
4. 酒滾後，立刻轉最小的火（火苗保持鍋底中心一點點就好，湯面只有非常微弱的冒泡狀態）。蓋上鍋蓋。

耐心守候：慢火出醇湯

接下來就是考驗耐心的時刻了！黃酒煮雞 的精髓在於「煨」，讓酒精慢慢揮發，留下甘醇，讓雞肉的鮮甜慢慢釋放到酒湯中。

• 保持極小火（湯面僅微微波動），蓋上鍋蓋燉煮。
• 時間： 至少需要 60分鐘。我個人偏好煮到 75-90分鐘。時間真的不能省！時間不夠，雞肉的纖維還沒完全軟化釋放鮮味，酒湯的融合度也不夠，喝起來會有「分離感」。時間夠了，湯汁會變得稍微濃稠一點（膠質釋出），呈現美麗的琥珀色或深黃色（視酒種而定），香氣醇和不刺鼻。
• 過程注意： 每隔20-30分鐘可以開蓋檢查一下，輕輕翻動一下鍋底的雞肉，避免黏鍋（但機率很低因為有酒）。確認湯汁沒有燒乾（純酒煮不太會乾，但還是留意一下）。如果湯真的變太少，可以補少量的黃酒或溫水（但盡量避免）。

我的失敗經驗談： 有一次趕時間，只煮了40分鐘就關火，結果雞肉嚼起來還是有點韌，湯喝起來酒是酒、雞是雞，味道沒融合，還有點嗆喉嚨。從此學乖，小火慢煨是王道！時間就是美味的朋友。

最後調味與點綴：畫龍點睛

• 燉煮時間快到前5分鐘，開啟鍋蓋，加入洗淨瀝乾的枸杞。
• 這時可以進行最後的調味：加入適量的鹽。我習慣先加半茶匙，嚐嚐看湯的味道（小心燙！）。因為湯汁濃縮了，鹹味會比剛加鹽時明顯。黃酒煮雞 的湯應該是甘醇中帶點鹹鮮，鹽不要加過頭蓋過酒和雞的風味。不夠鹹再慢慢加。
• 輕輕攪拌均勻，蓋回鍋蓋，再煮5分鐘，讓枸杞釋放甜味，鹽巴融化。
• 關火！ 讓整鍋湯在鍋子裡靜置10-15分鐘再食用。這點超重要！靜置能讓味道更融合，雞肉也會更入味軟嫩。

盛裝與品嚐：冬日裡的幸福儀式

煮好一鍋完美的 黃酒煮雞，熱氣蒸騰，滿室生香，真的是超級有成就感的一件事！盛裝時，我喜歡用厚實的碗公，先撈幾塊飽吸湯汁的雞腿肉，鋪上幾片煸得軟香的薑片，點綴著紅艷艷的枸杞，最後淋上那琥珀色、閃著油亮光澤的醇厚湯汁。稍微吹涼，先喝一口湯試試。哇！那溫潤的酒香立刻包裹住舌頭，接著是薑的微辛暖意，雞湯的鮮甜隨後跟上，最後喉頭回甘，一股暖流從胃裡慢慢擴散開來，手腳都跟著暖起來。夾起一塊雞肉，筷子輕輕一撥就骨肉分離，入口軟嫩不柴，帶著濃鬱的酒香和薑香，啃著骨頭邊的肉和筋，特別過癮！

我發現 黃酒煮雞 有個很妙的特點，就是隔餐更好吃！有時候晚餐煮好，吃不完放冰箱，隔天拿出來加熱（不用再滾，小火溫熱就好），湯汁會變得更濃鬱甘醇，味道更融合，酒氣也更溫和。冷冷的天，下班回家不用半小時就能熱好上桌，配碗白飯或拌個麵線，簡單卻無比滿足。這道菜在我家，已經成為寒流來襲時的必備儀式了。你說，這樣一鍋充滿溫度和心意的 黃酒煮雞，怎能讓人不愛呢？