素食清粥小菜：古早味素鹹粥與涼拌小菜食譜全攻略

老實說，有時候下班回到家，真的累到連動鍋鏟的力氣都沒有。嘴巴想吃點熱呼呼的東西，但胃又不想負擔太重。這種時候，我的救星永遠是那一碗冒著白煙的素食清粥小菜。

記得有次颱風天，冰箱空得可憐，只剩下半截紅蘿蔔、一小把快枯萎的青江菜，還有幾朵乾香菇。我心想，完蛋了，這下只能餓肚子？後來靈機一動，把香菇泡開切丁，紅蘿蔔刨絲，青江菜切碎，全部丟進滾著白粥的鍋裡。煮著煮著，香氣居然飄出來了！最後撒點鹽巴和白胡椒粉，熱騰騰喝下去，那瞬間真是被自己感動到（笑）。颱風夜的簡陋版素食清粥小菜，意外成了難忘的滋味。你說，這組合是不是很奇妙？

我越來越覺得，素食清粥小菜的魅力就在這裡。它沒有大魚大肉的張揚，反而像個溫柔的朋友，在你需要的時候靜靜陪伴。而且啊，清清淡淡的，喝完身體沒負擔，隔天起床特別輕鬆。你們也會有這種感覺嗎？

古早味鹹粥 (素版)

這碗粥是我阿嬤的拿手好戲，小時候生病她總會煮這個給我暖胃。做起來其實沒想像中複雜，重點是「煸」出香菇和蔬菜的香氣，最後那點芹菜珠和油蔥酥絕對是靈魂！少了它們，味道就少了那麼點層次感。不過老實說，我偶爾偷懶也會省略油蔥酥啦！畢竟現代人講究健康嘛（心虛）。

食材：

• 主角： 白米 1米杯 (蓬萊米或一般白米都可，我試過糙米也行，但口感會更紮實)、乾香菇 5-6朵 (選小朵厚實的香氣才足！)、紅蘿蔔 1/4條、高麗菜 4-5大片、芹菜 2-3株、素火腿/豆包 適量 (可省略，想吃豐富點才加)。
• 風味夥伴： 老薑 2-3薄片、鹽 適量 (約1~1.5小匙，自己試味調整)、白胡椒粉 少許、醬油膏 1小匙 (提香用)、香油 1小匙、油蔥酥 1大匙 (靈魂啊！)。

做法：

1. 備料不馬虎： 米洗乾淨，泡水至少30分鐘（這樣煮更快更綿）。香菇泡軟擠乾切小丁（泡香菇的水留著，是寶貝！）。紅蘿蔔切小丁或細絲。高麗菜切小片或粗絲。芹菜切細珠（葉子也可以留著最後放）。素火腿/豆包切小丁。薑切薄片。
2. 爆香是關鍵： 鍋裡放點油（我用苦茶油或一般蔬菜油），中小火爆香薑片，聞到薑味出來就放香菇丁，耐心煸炒到香菇邊緣有點金黃焦香，這香氣是整鍋粥的基底！接著放入紅蘿蔔丁翻炒一下。
3. 主角下鍋熬煮： 把泡好的米（瀝乾水）倒入鍋中，和香菇紅蘿蔔一起拌炒約2分鐘，讓米粒都沾上油香。這時加入泡香菇的水和「足夠的清水」（水量大約是米的8-10倍，看你喜歡的濃稠度，我習慣放多點，中間不夠再加熱水）。轉中大火煮滾。
4. 蓋蓋子悶煮： 煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋留一小縫（防溢鍋），悶煮20-25分鐘。中間記得開啟攪拌幾次，防止黏鍋底。火候要顧好，別煮到燒焦，那整鍋就毀了！
5. 蔬菜登場： 煮到米粒開花、粥開始變稠時，加入高麗菜和素火腿/豆包丁（如果用的話）。繼續煮約5-8分鐘，直到高麗菜變軟。
6. 調味與畫龍點睛： 這時加入鹽、白胡椒粉、醬油膏調味。試試味道，不夠再加。關火！最後淋上香油，撒上大量的芹菜珠和油蔥酥。拌一拌，香氣四溢的古早味鹹粥完成啦！

涼拌酸辣土豆絲

夏天沒胃口？這道絕對是喚醒味蕾的神器！酸辣爽脆，配上溫潤的素食清粥小菜，簡直絕配。記得第一次切土豆絲時，切得粗細不均，醃完口感就差很多。後來發現用刨絲器最方便，雖然少了點刀工感，但口感穩定多了。醋的選擇很重要，工研醋太嗆，我偏好溫潤點的白醋或水果醋。

食材：

• 馬鈴薯（土豆） 1-2顆 (選大顆好削皮的)
• 紅蘿蔔 1/4小條 (配色用，可省略)
• 小黃瓜 1/3條 (增加爽脆口感，可省略)
• 鹽 1小撮 (殺青用)
• 調味醬汁： 見上表黃金組合。

做法：

1. 切絲考耐心： 馬鈴薯、紅蘿蔔（如果用）、小黃瓜（如果用）通通洗淨削皮。用刀或刨絲器切成細絲（越細越入味也越好看）。馬鈴薯絲切好立刻泡入「加了幾滴白醋的冷水」中，防止變黑氧化（這點超重要！）。
2. 殺青去生味： 燒一鍋水，水滾後將馬鈴薯絲和紅蘿蔔絲（如果硬的話）下鍋汆燙約「30秒到1分鐘」（千萬別煮爛！燙到變透明、邊緣有點軟就好）。立刻撈起「沖冷水降溫」，再泡入冰開水或冰塊水中冰鎮，保持爽脆口感。撈起瀝乾，並且「用手或紗布盡量擠乾水分」，這步驟關係到醬汁能否巴附上去！（小黃瓜絲不用燙，直接加點鹽抓醃10分鐘出水後擠乾）。
3. 調醬汁混合： 把調味醬汁表裡的材料（白醋、薄鹽醬油、細砂糖、香油、花椒油/辣油）在一個大碗中攪拌均勻，直到糖溶解。
4. 醃漬入味： 將擠乾水分的所有蔬菜絲放入調好的醬汁碗中。用手或筷子輕輕抓拌均勻。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少「30分鐘」（如果能放1小時以上更好）。中途可以拿出來再拌一下，讓味道更均勻。
5. 上桌開動： 要吃之前再從冰箱取出，盛盤即可。冰涼酸辣超開胃！

快速醃脆瓜

這是我家冰箱的常備軍！早上來不及煮配菜？夾幾塊脆瓜配素食清粥小菜，簡單又滿足。做過幾次發現，醬汁比例對了，但醃的時間不夠，瓜就不夠脆也沒入味，吃起來水水的超失望。後來抓到訣竅：鹽巴要醃夠時間把水逼出來！還有，醬汁要煮滾放涼再用，殺菌又入味。

食材：

• 小黃瓜 3-4條 (選直一點、瓜刺多的較脆)
• 鹽（殺青用） 1大匙
• 醃漬醬汁：
  • 水 150ml
  • 白醋 100ml
  • 細砂糖 120g (這量聽起來多，但成品是酸甜口，非死鹹)
  • 醬油 1大匙 (提色增風味)
  • 乾辣椒 1-2根 (可省略，或去籽減辣)

做法：

1. 黃瓜處理： 小黃瓜洗淨擦乾。「去頭去尾」，對半切開（如果瓜很粗，可以再剖半成四條）。用「小鐵湯匙」的柄或刀尖，把中間的籽囊挖掉（這步很重要，籽囊含水多不易脆）。然後切成約1公分寬的小段。
2. 殺青去水： 把切好的小黃瓜段放入乾淨的容器（碗或鍋），加入1大匙鹽。用手充分抓勻，讓每塊黃瓜都沾到鹽。靜置「至少1小時」（我習慣放2小時更徹底）。你會看到很多水被逼出來。
3. 沖洗擠乾： 時間到後，用「冷開水」把黃瓜上的鹽分沖洗掉（不然會太鹹）。然後放在「紗布或乾淨的廚房紙巾」上，用力把水分「擠乾、擠乾、再擠乾」！擠乾程度絕對影響脆度！這步不能偷懶。
4. 煮醬放涼： 將醃漬醬汁的材料（水、白醋、細砂糖、醬油、乾辣椒）放入小鍋中，開中小火邊煮邊攪拌，直到糖完全溶解。煮滾後再滾1分鐘即可關火。「務必放涼至完全冷卻」。
5. 入罐醃漬： 準備一個「乾淨且用熱水燙過晾乾」的密封玻璃罐。將擠乾的小黃瓜段放入罐中。倒入「完全冷卻」的醬汁，醬汁要蓋過黃瓜。蓋緊蓋子。
6. 等待美味： 放入冰箱冷藏。至少醃漬「24小時」後再食用（醃2-3天更入味）。冰冰涼涼，爽脆酸甜，超級開胃！冷藏儲存約可放1-2週。

我的私房常備漬物清單

早上趕時間，開啟冰箱隨手就有配菜可以搭配素食清粥小菜，真的超幸福！家裡冰箱總會輪流醃這幾款：

• 紫蘇梅漬大根： 白蘿蔔切片用鹽殺青後，加幾顆紫蘇梅和梅汁，一點糖和米醋醃漬，鹹甜帶梅香！
• 日式淺漬野菜： 高麗菜、小黃瓜、紅蘿蔔切小片，用鹽、糖、醋、昆布、一點點醬油和冷開水醃一晚，爽口解膩。
• 辣味噌小黃瓜： 小黃瓜條抹上混合好的味噌、味醂、一點點糖和七味粉，醃半天，鹹香下粥。

說真的，家裡常備幾款漬菜，生活節奏都變從容了。尤其週日晚餐懶得大費周章，一碗熱粥配上兩三碟親手做的小菜，感覺就能把忙碌的心好好安頓下來。這種簡單的幸福感，花錢也買不到。

Q&A

Q：煮鹹粥一定要加香菇嗎？家裡剛好沒有怎麼辦？
A：香菇是提香主力，沒有確實會少一味。若臨時沒香菇，可以試著用少許「芹菜梗切丁」爆香，或用一點點「香菇粉/素高湯粉」代替，但味道層次會比較單薄。下次記得補貨（笑）。

Q：涼拌土豆絲可以前一天做好嗎？會不會不脆？
A：絕對可以！而且冰過更入味。關鍵在於「殺青後擠乾水分」的步驟要做確實，醬汁拌好後冷藏。隔天吃還是很脆爽（有時甚至更好吃），但建議「2天內吃完」風味最佳。

Q：快速醃脆瓜的糖量好多，可以減糖嗎？
A：糖的量主要是為了平衡醋的酸味和創造「酸甜」口感。減糖當然可以，但成品會偏酸，口感層次也會不同。可以試著從減少10-20%開始調整，找到自己喜歡的平衡點。完全不加糖？那真的就只剩酸和鹹了，不太推薦。