紫米芋頭糕：完美Q彈糕體製作教學與新手攻略

好啦，老實說，我第一次聽到「紫米芋頭糕」這個組合的時候，眉毛挑了一下。紫米？不是都拿來煮甜粥或飯糰嗎？芋頭糕？那不是鹹香鹹香的東西？搭在一起能好吃？直到去年冬天在某個不起眼的巷弄小店吃到一小塊，哇！那個衝擊感，我現在想起來嘴巴還會分泌口水。紫色的米粒鑲嵌在綿密的芋頭糕體裡，咬下去是淡淡的米香、芋頭的鬆軟綿密，還有那若有似無的、來自紫米的微甜回甘，跟傳統蝦米爆香的芋頭糕是完全不同的路線，更清爽，更有層次，感覺超適合當下午茶點心或是早餐！這下可好，完全被迷住了，回家立刻上網狂搜食譜，立志要自己做出這道迷人的點心。

結果咧？第一次做簡直是災難現場。紫米沒泡夠，蒸出來硬邦邦像小石子；芋頭絲切太粗，口感不均勻；粉漿比例沒抓準，成品黏呼呼的，刀一切下去就崩塌，朋友看到照片還問我是不是在研發新型黏土... 超受打擊的！真的不甘心，那股紫米和芋頭交融的香氣一直纏著我。後來卯起來試，問了家裡很會做粿的長輩，參考了好多老師傅的撇步，再自己瘋狂實驗調整，總算抓到那個「剛剛好」的黃金比例。現在做出來的紫米芋頭糕，不敢說天下無敵，但至少端上桌絕對能聽到「哇」一聲，而且切面超美，口感Q彈鬆軟兼具，冷吃熱吃都讚。今天就來把我這經歷無數失敗才換來的食譜跟小技巧，毫不藏私大公開！保證成功率超高，廚房新手也完全沒問題啦！

食材準備：真材實料是美味的基石

想做出一塊讓人回味無窮的紫米芋頭糕，第一步就是搞定新鮮實在的材料。可別小看這些東西，選錯了，後面的功夫再厲害也救不回來。我現在可是摸出門道了：

1. 紫米 (黑糯米)： 靈魂角色！至少準備 180克。買的時候一定要看清楚標示是「黑糯米」或「紫米」，別買到染色的一般糯米，那可差遠了。好的紫米顏色是深紫近黑，帶有自然光澤。重點來了：它絕對會掉色！ 第一次泡水看到整盆變紫色真的會嚇一跳，心想：「該不會買到染色的吧？」別擔心，（這完全是正常的天然花青素溶出！）我後來特地去查資料，還問了米行老闆，確認這是天然現象才放心。挑選時聞聞看有沒有油耗味，有就別買了。我後來都固定買花蓮或臺東產的，品質比較穩定。
2. 芋頭： 另一個大主角！重量抓 500克 左右。一定要選「粉質」的大甲芋頭或檳榔心芋頭，用手掂掂看，沉甸甸的感覺就對了。表皮乾燥、帶點泥土沒關係，反而新鮮。千萬別買到那種水水的，蒸起來會爛糊糊沒口感，毀了一整鍋。削皮的時候最好戴手套，不然手會癢到懷疑人生（過來人血淚談）。我喜歡切成兩種口感：一半切成 1.5公分左右的小方丁，吃的時候有明顯芋頭塊很滿足；另一半用刨絲刀或切絲器弄成 粗絲，這樣蒸熟後會化在米漿裡，增加綿密感和整體的芋頭香氣。兩種口感交織超棒！
3. 在來米粉： 這是讓糕體成形、產生Q彈口感的關鍵。準備 300克。記得要買純的在來米粉（粘米粉），別買成糯米粉囉！差一個字口感天差地遠。我習慣用臺灣本土老牌子，品質比較安心。
4. 清水： 煮紫米、調粉漿都需要。總水量大概需要 1000毫升。我用過自來水、過濾水、甚至礦泉水，其實差別不大，家裡方便就好。
5. 調味好朋友們：
   • 鹽： 1.5茶匙 (約7-8克)。提味用的，別手抖放太多，搶了芋頭和紫米的風采。
   • 白胡椒粉： 1茶匙。這個量對我來說是點綴，微微的辛香很提神。喜歡重一點的可以加到1.5茶匙。
   • 糖： 1湯匙 (約15克)。這個份量吃不太出甜味，主要是為了帶出芋頭和紫米的天然甘甜，讓整體味道更圓潤。我第一次沒放糖，總覺得少了點什麼，後來加了這點糖，味道立刻對勁了！(不是要它變甜點喔！)
   • 植物油（如葵花油或玄米油）： 3湯匙 (約45毫升)。這個很重要！能讓蒸好的糕體更潤澤、更亮，也比較好脫模。我試過用橄欖油，味道有點搶戲，不推。用沒什麼味道的油最安全。

材料選購指南表

製作步驟：手把手帶你做出完美Q彈糕體

材料備齊，重頭戲來了！別緊張，步驟拆解開來其實不難，關鍵在耐心和幾個小細節。照著做，保證成功率高達99%（那1%留給不可抗力因素，例如地震或貓跳上料理臺...）：

前置作業：紫米與芋頭處理

1. 徹底清洗浸泡紫米： 把180克紫米放到大碗裡，加入冷水（份量外），水量要蓋過米至少3公分。然後像洗衣服那樣，用手輕輕搓洗幾下。哇！水立刻變成深紫色！ 別驚慌，（這是天然花青素，正常現象！）把這第一遍紫色的水倒掉。再重新加入乾淨的冷水，繼續搓洗個2-3遍，直到洗米水從深紫變成淡淡的粉紫色或幾乎透明，表示多餘的浮色洗掉了。最後一次洗淨後，加入足夠的冷水（食譜份量內的煮紫米水先別加），水量一樣要蓋過米至少3公分，讓它舒舒服服地 浸泡至少4小時，最好能泡過夜（放冰箱）。泡夠久的紫米，蒸起來才會軟Q，不會有硬心。我曾經趕時間只泡2小時，結果蒸出來還是有點硬，口感扣分！泡好的紫米用手指一掐就能輕鬆斷開才算到位。
2. 芋頭切切樂： 芋頭洗乾淨、削皮（記得戴手套！）。把500克芋頭分成兩份：
   • 一半（約250克）切成 1.5公分的小方丁，這個大小蒸熟後還能保持形狀，吃得到塊狀口感。
   • 另一半（約250克）用刨絲器或刀子切成 粗絲（大約像薯條粗細）。這部分蒸熟後會比較化開，融入糕體增加綿密度和香氣。切好的芋頭絲和丁可以稍微沖一下水，洗掉表面澱粉黏液，瀝乾備用。動作要快，不然芋頭接觸空氣會氧化變黑，看起來就不美了。 我有次切太慢，邊緣就黑黑的。

煮紫米與調粉漿

3. 煮出完美紫米飯： 把泡好的紫米瀝乾水分（泡米水倒掉不要）。找一個厚底小鍋（比較不會黏底），把瀝乾的紫米倒進去，加入 500毫升的清水。開中大火煮滾後，立刻轉成 最小的火，蓋上鍋蓋，讓它慢慢燜煮。這個步驟大約需要25-30分鐘，請耐心等待。 中間可以輕輕用飯勺翻動一下底部，避免黏鍋。目標是煮到水分幾乎收乾，紫米粒粒分明、變得軟Q黏糯，就像煮好的糯米飯那樣。煮好後關火，讓它在鍋裡燜個5分鐘。開啟鍋蓋，用飯勺把紫米飯輕輕撥鬆、放涼備用。煮好的紫米飯應該是有黏性但不會濕爛的狀態。
4. 調製黃金比例粉漿： 找一個 大一點的盆子 (後面要拌入紫米飯和芋頭，空間要大才好操作)。倒入準備好的300克在來米粉，再加入 500毫升的清水。用打蛋器或大湯匙，用力攪拌！ 攪到完全看不到粉粒，變成均勻、有點濃稠的白色米漿，這個就是我們的基底。接下來加入調味料：1.5茶匙鹽、1茶匙白胡椒粉、1湯匙糖、3湯匙植物油（我用葵花油）。再次充分攪拌均勻，讓味道融合。這時候整盆粉漿是流動的液體狀沒錯。

拌合與蒸製

5. 豪邁拌入主角們： 把完全放涼的紫米飯、切好的芋頭丁和芋頭絲，通通倒進剛才調好的白色調味粉漿裡。拿出你的飯勺或大刮刀，用「切拌」的方式，從底部輕輕翻起來拌勻。千萬不要用力亂攪或畫圈圈！ 那樣會把芋頭丁攪爛，紫米飯也會被弄糊，口感就沒了。目標是讓每一顆紫米飯、每一塊芋頭丁都均勻地裹上一層薄薄的米漿糊，芋頭絲大致散開就好。拌好的混合物會呈現漂亮的淡紫色（因為紫米），裡面充滿了紫色的米粒、白色的芋頭丁和芋頭絲，看起來就超誘人！這時整體狀態應該是濃稠、勉強能流動的糊狀。 如果感覺太乾，可以 非常少量 地加一點點水（1湯匙為單位）調整；如果太稀，呃...可能粉不夠，但補救有點麻煩（可能要補少量粉調糊再加進去拌，容易結塊）。所以前面粉水比例要抓準！
6. 準備蒸鍋與模具： 在等待拌料的時候，就可以準備蒸鍋了。找一個夠大的鍋子，加入足夠的水（至少鍋子1/3滿），開大火把水煮滾。 同時，準備你要蒸紫米芋頭糕的模具。我喜歡用傳統的圓形或方形鋁製糕模、耐熱玻璃保鮮盒，或者深一點的蛋糕模也可以（像6吋或8吋活動模）。重點是：模具內部一定要「抹油」！ 用廚房紙巾沾點食用油（份量外），把模具內側和底部都仔細抹一遍，抹均勻，這樣蒸好才不會黏到天荒地老脫不下來，氣死你。模具不用鋪烘焙紙，抹油就夠了。
7. 倒入粉漿： 把拌好的紫米芋頭糊，小心翼翼地倒入抹好油的模具中。倒完後，手抓住模具在桌面上輕敲幾下，把裡面的大氣泡震出來，讓表面比較平整。
8. 送入蒸籠，耐心等待： 鍋裡的水已經大滾了嗎？把裝好粉漿的模具放進蒸鍋裡。（如果模具太高，鍋蓋蓋不上，可以在鍋邊架兩根筷子再蓋蓋子）。蓋上鍋蓋，維持中大火，讓蒸氣猛烈地冒上來。開始計時：蒸至少「60分鐘」！ 對，你沒看錯，就是一小時起跳。時間是美味的保證！中間千萬不要因為好奇就一直開蓋偷看！ 蒸氣跑掉、溫度下降，會影響成品。除非你看到鍋裡水快燒乾了，否則請忍住！可以在旁邊準備一壺熱水，如果水真的不夠了，從鍋邊小心加入「沸騰的熱水」補充，絕對不能加冷水！（溫度驟降會讓糕體塌陷）。一小時到了，用一支筷子或竹籤，插入糕體中心最深處，抽出來看。如果筷子上沒有沾黏濕粉漿，就是熟透了！如果有，蓋回鍋蓋再蒸個10-15分鐘。

冷卻定型與享用

9. 關鍵冷卻： 蒸好後，小心地把模具從蒸鍋裡拿出來（超燙！用隔熱手套）。千萬不要急著脫模！ 剛蒸好的糕體非常軟嫩脆弱。把它放在室溫下，讓它 「完全冷卻」。至少放個3-4小時，甚至放到隔夜都沒問題。這個冷卻的過程會讓糕體持續定型，變得更紮實、更有彈性。相信我，熱熱的切絕對會碎到你懷疑人生！我有一次太心急，只放涼1小時就切，結果變成一盤紫米芋頭「屑」...慘不忍睹。冷卻時不用蓋蓋子，讓表面水分稍微散失一點更好。
10. 完美脫模切片： 確認糕體已經完全冷透、摸起來涼涼的、感覺很紮實有彈性了，就可以脫模了。用一把薄薄的小刀（水果刀很好用），沿著模具內側輕輕劃一圈，把糕體和模具側壁分離。如果是活動模，就直接鬆開扣環。然後把模具倒扣在乾淨的砧板或盤子上，輕輕搖晃或拍打模具底部，整塊漂亮的紫米芋頭糕就會滑下來了！超有成就感的！最後用沾點冷開水的刀（防沾黏），把紫米芋頭糕切成你喜歡的大小。我個人偏好切成約2公分厚的片狀或方塊狀。
11. 終極美味時刻： 切好的紫米芋頭糕就可以享用啦！吃法超彈性：
    • 冷吃： 直接吃，最能品嚐紫米的QQ口感和芋頭的原味清香，味道很純粹。冰冰涼涼的夏天吃超適合！
    • 香煎： 平底鍋放點油（用一點點就好），中小火把切片的糕體兩面煎到「恰恰」（金黃微焦）。外皮變得酥脆，裡面依舊軟Q，香氣更上一層樓！這個做法是我最愛的，口感超豐富！記得不要一直翻動，等一面煎定型上色了再翻面。
    • 冷藏： 沒吃完的，用保鮮盒裝好放冰箱冷藏，可以儲存3-5天。再次強調：一定要徹底冷卻才冰！
    • 冷凍： 想要放更久？切片後用保鮮膜包好或裝入密封袋，冷凍可以儲存1個月以上。要吃的前一晚拿到冷藏退冰，然後用蒸的或煎的加熱就可以囉！

食譜變化與小技巧：玩出自己的風味

成功了基本款，當然要來點變化！基礎打好後，紫米芋頭糕其實很適合小小調整，創造屬於你自己的味道：

• 鹹香升級版： 喜歡更有層次鹹味的，可以在炒芋頭丁這步驟加料！鍋裡放 1湯匙油，爆香 2大匙蝦米（泡軟切碎） 和 2朵乾香菇（泡軟切丁），炒出香味後，再加入切好的芋頭丁稍微拌炒一下，讓芋頭吸收香氣。最後再跟其他材料一起拌入粉漿。這樣蒸出來的紫米芋頭糕，多了蝦米和香菇的鮮味，更有古早味！但要記得，鹽可能要稍微減一點點，因為蝦米本身有鹹度。
• 素食友善版： 如果想做純素的，當然沒問題！省略蝦米、香菇。想要增加風味層次？可以考慮在粉漿裡加入 1茶匙的香菇粉 或 1/2茶匙的白芝麻粉（香氣很搭），或者拌入少量 切碎的烤香松子或腰果（增加口感），效果也不錯。
• 口感變化：
  • 喜歡更多芋頭顆粒感→ 增加芋頭丁的比例，減少芋頭絲的量。
  • 喜歡更綿密口感→ 增加芋頭絲的比例，減少芋頭丁的量，甚至可以把芋頭絲的比例拉更高。
  • 喜歡紫米口感更突出→ 紫米煮好後，可以留一小部分（約1/4）不要拌入粉漿，在粉漿倒入模具一半時，先撒一層紫米飯在表面，再倒剩下的粉漿，最後表面再撒一層紫米飯。這樣蒸出來會有雙層紫米的效果，口感更明顯！（這個做法粉漿要稍微調稀一點點，才好融合）

新手常見問題排行榜 (我踩過的雷...)

我的真心話時間

做了這麼多次，我覺得紫米芋頭糕最迷人的地方，就在於它那種樸實無華卻又層次豐富的味道。紫米的Q彈微甜，芋頭的鬆軟綿密，在來米漿帶來的淡淡米香和絕佳口感，三者融合得恰到好處，誰也不搶戲。它不像蘿蔔糕那麼鹹香濃鬱，反而是一種更溫和、更耐吃的古早味，當點心、當早餐，甚至當輕食都很棒。特別是煎過之後，外酥內軟，真的會一口接一口！

不過我得說，第一次做失敗是正常的！（看看我那盤紫米芋頭「屑」...）食材的含水量、火候的控制、器具的不同，都可能有小小的影響。重點是不要灰心！從失敗中記取教訓（像我的泡米不足慘案），下次調整一定會更好。看到自己親手做的紫米芋頭糕完美脫模、漂亮切開的那一刻，那個成就感，絕對值回票價！而且自己做，用料實在看得見，甜鹹濃淡都可以隨心調整，這才是手作的樂趣啊。

Q &A 快速解疑

看著自己親手做出來、層次分明的紫米芋頭糕，真的會捨不得吃耶！每一口咬下去都是滿滿的成就感。那種紮實Q彈中帶著鬆軟綿密，芋頭香混合淡淡米甜的味道，真的會上癮。雖然過程有點小繁複，泡米、切芋頭、蒸上一個小時...但相信我，當你端出成品，家人朋友驚呼「這真的是你做的嗎？」的時候，一切都值得了！更何況，掌握了我摸索出來的這些小技巧，其實一點都不難。下次想試點不一樣的古早味點心嗎？動手做一份屬於你自己的夢幻紫米芋頭糕吧！那份療癒感，絕對是外面買不到的。