炒桂竹筍：挑筍秘訣、產地特色、處理技巧與兩款家常食譜實戰

說真的，我對筍子有種莫名的偏愛，尤其是每年四、五月，市場開始出現帶著褐色筍殼、尖尖細細的身影時——那就是桂竹筍上市的季節了！那股獨有的清香和爽脆口感，真的是其他蔬菜難以取代的。記得有次去臺南朋友家，他阿嬤清晨剛從後山採下來的桂竹筍，簡單用豬油、醬油和一點點辣椒爆炒，那鮮甜！那爽脆！從此我就對炒桂竹筍念念不忘，也開始自己摸索怎樣才能炒出那份山野好味。今天就來分享我這些年「灶咖」奮鬥（還有幾次失敗）累積下來的經驗談，讓你也能輕鬆端出令人驚豔的炒桂竹筍！

挑筍是關鍵！我的火眼金睛秘訣

想要炒桂竹筍好吃，第一步絕對是「選對筍」！踩過幾次雷（買到老到刮嘴巴的木頭筍…），我現在挑桂竹筍可有心得了：

• 看長相： 首選那些身材修長、筍尖緊緊包覆、筍殼呈現漂亮褐色的。筍尖如果已經發綠甚至開花？拜託快放下！那已經老到當竹子了（慘痛教訓）。筍殼顏色太淺或太黑？可能不夠新鮮或是採收時機不對。
• 重量感： 拿在手裡要有點沉甸甸的感覺，這代表水分充足，筍肉飽滿。輕飄飄的？大概內部空心或脫水了。
• 底部切口： 看看筍子底部切斷的地方，顏色要白白的很新鮮的樣子，如果切口乾乾癟癟、變黃變褐，放太久了啦！
• 掐掐看： 偷偷用指甲掐一下筍子的底部（不要太用力被老闆發現！），如果很容易掐進去，留下水水的指甲痕，嗯，這筍很嫩！如果硬梆梆掐不動… 謝謝再聯絡。

臺灣主要桂竹筍產地特色一覽表

處理桂竹筍 – 去苦澀、保鮮脆的必做功課

買到漂亮的新鮮帶殼桂竹筍，別急著下鍋炒！處理不當，那股惱人的苦澀味會毀了一切（別問我怎麼知道的…）。我的標準作業流程是這樣：

1. 脫殼大作戰： 先在筍子身上縱劃一刀，深一點到能看到筍肉，然後順著刀口把堅硬的褐色筍殼一片片剝下來。靠近筍尖比較嫩的地方，殼比較薄軟，可以保留一點嫩殼增加口感（有些人喜歡，看個人）。筍尖最嫩！
2. 狠心修整： 把底部老硬、纖維粗糙的部分切掉一大截。切面如果有暗紅或深褐色的點點（俗稱「出青」），也要削掉，這些地方特別容易苦。
3. 徹底泡澡（關鍵！）： 把處理好的筍子切成你想要的塊狀或滾刀塊（我喜歡切滾刀塊，比較好入口也容易吸附湯汁）。然後，準備一大鍋冷水，直接把筍塊放進去！重點是冷水下鍋！水量要足夠蓋過筍子。
4. 漫長的煮浴： 開火，蓋上鍋蓋（留點縫），讓它煮滾。滾了之後轉中小火，耐心地煮個 30-40分鐘。時間是關鍵，別偷懶！煮的過程中，你會聞到那股特有的「筍味」（有人說像屁味… 但這是正常的！）。別被嚇到，這就是在去除苦澀物質。
5. 冷靜降溫： 時間到了，關火。讓筍塊就這樣泡在煮筍的水裡，自然冷卻到完全涼透！ 這個浸泡冷卻的過程超級重要，它能讓殘留的澀味繼續釋出，同時讓筍子吸飽水分，口感更飽滿脆嫩。我通常是晚上煮好，泡到隔天早上再用，效果最好。如果急著用，至少也要泡個2-3小時讓它涼透。
6. 最後沖洗： 涼透後的筍塊撈起來，用清水稍微沖洗一下，瀝乾水分，就可以拿去料理啦！一次處理多一點，分裝冷凍儲存也很方便，隨時想吃炒桂竹筍都沒問題。

料理實戰！兩款我家餐桌常勝軍

處理好的桂竹筍，終於要迎接最令人期待的時刻——下鍋快炒！分享兩款我最常做、也最受家人歡迎的炒桂竹筍食譜，一款快手下飯，一款濃鬱古早味。

食譜一：家常快炒桂竹筍 (鹹香好下飯)

這是我平日下班回家，想快速搞定晚餐的救星。鹹香夠味，配白飯、稀飯都絕配。

食材：

• 處理好的桂竹筍塊 約 400公克 (這是主角！)
• 豬五花肉絲 約 150公克 (帶點肥油炒起來香)
• 蒜頭 3-4瓣，拍扁切末 (爆香靈魂)
• 辣椒 1根，切斜片 (怕辣去籽，愛辣多加)
• 青蔥 1-2根，切段 (蔥白蔥綠分開)
• 醬油 1.5大匙 (提鹹香)
• 醬油膏 1大匙 (增加甜味和濃稠感)
• 米酒 1大匙 (去腥增香)
• 白胡椒粉 少許 (畫龍點睛)
• 糖 1小撮 (平衡鹹味，真的只需一點點)
• 食用油 (豬油或一般炒菜油) 適量
• 香油 少許 (起鍋前嗆香)
• (可選) 乾香菇 2-3朵泡軟切絲 (增加香氣層次，我很愛加！)
• (可選) 豆豉 1小匙 (喜歡重口味可以加)

做法：

1. 熱鍋潤油： 炒鍋燒熱，倒入適量的油（如果用豬油更香！）。油稍微熱了之後，放入豬五花肉絲，用中火煸炒。
2. 煸出油脂香氣： 耐心地把肉絲炒到變白，邊緣有點焦黃，油脂被逼出來。這時香氣就開始飄散了！
3. 爆香辛香料： 把肉絲撥到鍋邊（或先盛起也行），鍋中餘油如果不足可以補一點。放入蒜末、辣椒片、蔥白段（還有可選的香菇絲、豆豉），轉中小火爆香，炒出濃鬱香氣。小心別把蒜末炒焦了。
4. 主角登場： 倒入瀝乾水分的桂竹筍塊，轉中大火，快速翻炒！讓筍塊均勻裹上鍋中的香氣和油脂。
5. 調味嗆鍋： 沿著鍋邊淋入米酒（會有「滋~」一聲，香氣瞬間爆發），快速翻炒。接著加入醬油、醬油膏、那一小撮糖和白胡椒粉（還有可選的豆豉醬汁）。
6. 翻炒入味： 持續用中大火翻炒，讓每一塊桂竹筍都均勻地上色、吸收醬香味。試試看鹹淡是否合你口味（如果覺得不夠鹹，可以加一點點鹽調整）。
7. 加入蔥綠： 起鍋前，放入蔥綠段，快速翻炒幾下，讓蔥綠保持翠綠。
8. 香氣提點： 最後淋上少許香油（或者再補一點點烏醋，風味更複雜！），拌炒均勻。
9. 完成盛盤： 馬上關火，香噴噴的家常快炒炒桂竹筍就完成啦！趁熱吃，筍子脆，醬香濃，超級下飯！

食譜二：古早味桂竹筍燜燒五花肉 (濃鬱軟香)

這是我週末有空，或想回味阿嬤味道時會做的費工版。五花肉和桂竹筍一起燉煮，筍子吸飽肉汁精華，軟香入味，五花肉入口即化，非常邪惡！

食材：

• 處理好的桂竹筍塊 約 500公克 (千萬別再省略處理步驟！)
• 帶皮豬五花肉 約 400公克，切約 2-3公分塊狀 (肥瘦相間才好吃)
• 蒜頭 5-6瓣，拍扁
• 老薑 一小塊 (約拇指大)，拍扁
• 青蔥 2根，切段 (蔥白蔥綠分開)
• 八角 1-2顆 (靈魂香料)
• 醬油 4大匙 (鹹香基底)
• 醬油膏 2大匙 (增加稠度甜味)
• 米酒 3大匙 (去腥增香)
• 冰糖 1大匙 (炒糖色用，增加光澤)
• 白胡椒粉 少許
• 熱水 適量 (必須是熱水！)
• 食用油 適量
• (可選) 豬油渣 1大匙 (傳統古早味秘密武器)
• (可選) 辣椒 1根 (增添風味層次)

做法：

1. 五花肉乾煸出水： 五花肉塊不用放油，直接放入冷的炒鍋或燉鍋中（我用鑄鐵鍋）。開中小火慢慢煸炒，把肉塊裡面的油脂逼出來，炒到肉塊表面呈現金黃色。這步驟能去除豬腥味，讓肉更香。把煸出來的豬油倒出來一些（留一點在鍋裡爆香用）。
2. 炒糖色 (關鍵上色步驟)： 鍋中加入約1大匙的食用油（或用剛剛逼出的豬油），放入冰糖，轉小小火，慢慢加熱。用鍋鏟輕輕推，讓冰糖融化。千萬要有耐心！等到糖融化變成琥珀色的液體，開始冒小泡泡時（小心別燒焦變苦），馬上倒入五花肉塊！
3. 快速翻炒上糖色： 轉中火，快速翻炒五花肉塊，讓每一塊肉都均勻地裹上漂亮的焦糖色。這步驟是顏色醬香濃鬱的關鍵！
4. 爆香辛香料： 加入拍扁的蒜頭、老薑、蔥白段、八角（還有可選的整根辣椒和豬油渣），繼續用中火爆香，炒出所有食材的香氣。
5. 嗆酒去腥： 沿著鍋邊淋入米酒，瞬間香氣四溢！快速翻炒。
6. 加入桂竹筍與調味： 倒入處理好的桂竹筍塊，翻炒均勻。加入醬油、醬油膏、白胡椒粉，持續翻炒，讓筍子也吸收醬色和香氣。
7. 加熱水燜燒： 倒入滾燙的熱水，水量大約要蓋過所有食材。切記用熱水，肉質才不會緊縮變柴！煮滾後，嚐一下湯汁味道，這時會比較鹹是正常的（因為後面水分會收乾）。
8. 文火慢燉： 蓋上鍋蓋，轉成小火（保持湯汁微滾狀態就好），讓它慢慢燉煮。燉煮時間約 45分鐘到1小時。中間記得偶爾開蓋檢查一下，翻動鍋底避免黏鍋，如果水太少可以補點熱水。
9. 收汁與確認： 燉煮到五花肉用筷子可以輕鬆戳透，達到你喜歡的軟爛度。桂竹筍也會呈現深褐色，非常入味。開啟鍋蓋，轉中大火稍微收汁，讓湯汁變得濃稠一些，能巴附在食材上。（別收太乾，留點湯汁拌飯超讚！）
10. 最後提香： 起鍋前，加入蔥綠段拌一下即可。這道古早味炒桂竹筍燜燒五花肉，香氣濃鬱撲鼻，筍子軟香入味，五花肉肥而不膩，絕對是白飯殺手！

我的私房經驗 & 常見問答 (Q&A)

做了這麼多次炒桂竹筍，也累積了一些心得，順便回答幾個朋友常問我的問題：